O quefir é composto pela associação de vários microrganismos como leveduras, lactobacilos ebactérias (principalmente ácido lácticas e ácido acéticas). Ele é considerado um alimento funcionale pode ser encontrado em forma de grãos ou como bebida fermentada. Com aparência de couve-flor e coloração branco-amarelada, é insolúvel em água e tem alta digestibilidade. Pode ser feito à base de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala.
Com características probióticas, o quefir é capaz de melhorar o balanço microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo contra microrganismos patogênicos. Estudos apontam benefícios como o estímulo do sistema imunológico, a redução dos efeitos de intolerância à lactose, melhora dos níveis de colesterol e efeitos anti-tumorais.
A composição nutricional e o sabor variam de acordo com a origem dos grãos, tipo de leite e condições de preparo. Ele possui pH entre 4,2 e 4,6; é fonte de carboidratos, proteínas, cálcio,vitamina B12; ácidos lático, acético e glicônico; álcool etílico e gás carbônico.
Como preparar o quefir (através do leite de vaca desnatado):
1 - O leite pasteurizado deve ser resfriado a 20ºC/25ºC em recipiente de vidro previamente esterilizado;
2 - São adicionados 5% dos grãos de quefir;
3 - Manter à temperatura ambiente (± 25Cº) por aproximadamente 24 horas para ocorrer à fermentação;
4 - Após a fermentação, coar os grânulos. O líquido resultante é o quefir, que pode ser consumido fresco ou maturado. A maturação consiste em fermentação secundária por 24 horas à temperatura de 8ºC a 10ºC, para promover o crescimento de leveduras e conferir sabor e aroma específicos à bebida;
5 - Estocagem refrigerada a 1º C a 8º C;
6 - Os grãos coados serão reutilizados para novo uso e inoculação do leite.
No Brasil, o consumo do quefir ainda é artesanal. Portanto, é preciso saber a procedência e os cuidados necessários na utilização, para não haver contaminação. Em países como Estados Unidos, Canadá, Rússia, França e Turquia, ele é encontrado comercialmente como um produto para ser adicionado a preparações. O quefir pode ser consumido em sucos de frutas, pudins, bolos e antepastos, enriquecendo as receitas.
Como conseguir o quefir:
- O mais usual é a doação por amigos ou por meio de envio pelo correio (você arca com as despesas do envio) através de grupos espalhados pela internet. Cuidado com a procedência para evitar comprar produto contaminado.
- Comprar pela internet ou em loja como a Biologicus e seus representantes no Brasil
Referências:
Diniz, R.O.; Perazzo F.F.; Carvalho, J.C.T.; Schneenedorf, J.M Atividade antiinflamatória de quefir, um probiótico da medicina popular<i>Rev. bras. farmacogn.</i>, Maringá, 2003, vol.13, suppl.1, p.19-21.
Ferreira, C. Quefir como Alimento Funcional. Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos. Rio de janeiro: Ed Rubio, 2010
S. Weschenfelder; G.M. Pereira; H.H.C. Carvalho; J.M. Wiest. Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivadosArq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.63 no.2 Belo Horizonte Apr. 2011.
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